Копченое сало, приготовленное самостоятельно, всегда украшает праздничный стол. Однако хочется не только вкусно его закоптить, но и как можно дольше сохранить. Продукты горячего и холодного копчения отличаются по срокам и способам хранения. Поэтому необходимо знать – как хранить копченое сало в домашних условиях.

Хранение сала горячего копчения

Принцип горячего копчения заключается в обработке продуктов горячим дымом, при температуре 80-100⁰С. Сало коптится от 30 до 60 минут, в зависимости от рецепта. Продукт получается невероятно вкусным, но долго не хранится. В холодильнике сало может оставаться свежим 4-5 дней.

Чтобы увеличить срок хранения копченый шпик необходимо обернуть тонкой хлопчатобумажной тканью, предварительно смоченной в крепком соляном растворе. Затем завернуть в плотный пергамент. Таким способом продукт сохраниться в холодильнике около трех недель.

Хранение сала холодного копчения

Холодный способ копчения процесс длительный, особенно в домашних условиях. Для некоторых продуктов он продолжается до двух недель. Копчение происходит за счет холодного дыма, температурой 25-30⁰С. Салу достаточно коптиться 24-48 часов. Но зато такой продукт способен храниться до 3-х лет.

Самый простой способ хранения – это холодильник. Достаточно завернуть куски шпика в плотную бумагу, и он будет оставаться свежим в течение года.

Для хранения копченостей идеально подойдет чулан, кладовка или чердак. Помещение должно быть темным, сухим, прохладным, с сильной вентиляцией. Сало необходимо поместить в тканевые (желательно хлопчатобумажные или льняные) мешочки и подвесить на крючки.

Перед размещением продуктов помещение нужно подготовить. Полки и стены вымыть содовым раствором, при необходимости сделать побелку (это предотвратит появление насекомых и бактерий). Хорошо проветрить и высушить хранилище.

Температуру воздуха поддерживать постоянной, в пределах 3⁰С. Копчености легко впитывают посторонние запахи. Поэтому не рекомендуется хранить сало рядом с продуктами, имеющими сильный запах.

Не следует хранить копченое сало в погребе или подвале, если там очень сыро. В таком помещении продукт будет портиться. Появится скользкая плесень и нехороший запах. Если вы сразу заметили, что сало начало портиться, его можно спасти. Для этого промойте холодной водой, затем крепким соляным рассолом. Подсушите и прокоптите еще раз. Следует учесть, что при повторном копчении продукт немного потеряет в своих вкусовых качествах и станет жестче.

Если вы занимаетесь копчением продуктов в больших количествах или на продажу, необходимо приобрести холодильный шкаф. Цены на такие шкафы не малые, но зато вы будете уверенны в свежести копченостей. В холодильном шкафу температура плюсовая. Регулировать ее можно от 1 до 10⁰С. В таких условиях продукты максимально сохранят все вкусовые качества и товарный вид длительное время.

Транспортировка копченостей

При необходимости перевезти копченое сало на большие расстояния, можно воспользоваться следующими способами:

Самый простой – обернуть каждый кусок в упаковочную бумагу. В такой таре продукт будет дышать и останется свежим даже при жаре до 3 дней.

Сумка-холодильник. Идеальный вариант для перевозок. За счет специальных аккумуляторов, прохладная температура в сумке позволит довезти продукт абсолютно свежим.

Герметичные контейнеры из металла и сухой лед. Такая конструкция дает возможность перевозить продукты на большие расстояния.

Оценка статьи:

Чтобы любимые копчености радовали как можно дольше, их нужно уметь правильно хранить. Тогда мясо или рыба не только дольше будут оставаться пригодными в пищу, но и лучше сохранят свой первоначальный вкус. Именно об этом наш следующий пост.

Лучшее всего хранить продукты в сухом помещении, которое хорошо проветривается. Температура не должна превышать 8°C. Оптимальным вариантом является, например, чердак. Не стоит оставлять копчености в погребе, так как там достаточно влажно и температура довольно низкая - продукты могут просто заплесневеть.

Верный признак того, что копчености начали портиться - белая слизь на продукте и появление неприятного запаха. Однако если вы увидели эти первые признаки, не стоит выбрасывать продукт - его можно обмыть сначала просто теплой водой, затем раствором соли. После этого обсушить, немного смазать жиром и он снова пригоден в пищу.

Помните, что разные копченые продукты требуют разных условий хранения. Так, колбасы (если их не замораживали) можно хранить несколько недель. Лучше делать это в темном помещении с хорошей вентиляцией, например, в кладовой. Что касается влажности воздуха, то оптимальным показателем является 75-80%. При этом целиком колбасы хранятся гораздо лучше, чем в разделанном виде.

Чтобы рыба лучше и дольше хранилась, на дно посуды можно положить пару веточек можжевельника. Хранится рыба недолго - не более недели - в подвале или на чердаке, где продукты недоступны для насекомых и грызунов. Помещение должно хорошо проветриваться, а температура поддерживаться на одном уровне и не превышать 3°C. Чтобы сохранить рыбу дольше, можно завернуть ее в фольгу. Более длительное хранение (свыше недели) возможно только в вакуумной упаковке и в морозильной камере. Так рыба может продержаться около четырех месяцев. Перед употреблением следует удалить фольгу, а затем прогреть рыбу в духовке, чтобы она вернула свои вкусовые качества.

Сколько будут храниться копченые продукты, зависит от того, где они хранятся и при каких условиях. Не стоит помещать продукты в холодильник, так как там их вкусовые качества портятся. Не рекомендуется хранить их в пластике или пакетах, лучший материал для хранения - это фольга или пергамент.

Копчение мясных продуктов (окороков, колбас, свиного сала, тушек птицы и т.д.) придает им особый аромат, улучшает их вкус и вид, а также предохраняет их от порчи при хранении без холода. Для получения копченостей продукты подвергают продолжительному действию дыма, который получается при медленном сгорании дров и опилок, сжигаемых в специально оборудованных устройствах.

В домашних условиях для копчения часто используют самый простой способ – копчение продуктов непосредственно в дымоходной трубе на чердаке, в которой устраивают специальные вешала (для укрепления небольших окороков, грудинки, колбас и т.д.) и заслонки для регулирования дыма. Хороших результатов при таком способе копчения можно добиться при условии специальной топки печи, поддерживая в ней лишь слабый огонь и употребляя дрова лиственных пород.

Для копчения особенно хороши лиственные породы деревьев типа дуба и ольхи, пригодны и остальные породы, за исключением смолистых (ель, сосна), придающим копченостям горьковатый вкус. При копчении нельзя применять сырые дрова.

Если позволяют условия, то хорошо устроить на чердаке из кирпича или досок (обитых изнутри железом) небольшую коптильню в виде шкафа с дверью размером примерно 1 на 1 метр и высотою около 2 метров. Коптильня должна примыкать непосредственно к дымоходной трубе и быть соединенной с последней снизу (для входа дыма) и сверху (для выхода дыма) двумя отверстиями с заслонками. В такой коптильне удобно разместить на перекладинах продукты, а также регулировать правильное копчение.

Такого же типа коптильню на высоких ножках (используя большой ящик) можно установить где-нибудь на дворе, устроив внизу для дымообразования очаг или подобие печурки.

Лучший результат при копчении получают, когда поддерживают медленное горение – тление горючего материала, обеспечивая тем самым густой, но не горячий дым.

Запах и вкус копченых изделий можно улучшить, добавляя изредка в огонь ветки можжевельника с ягодами, мяту, базилик, шалфей.

Одним из самых простых способов домашнего копчения является использование большой бочки из-под пищевых продуктов без дна и крышки. Бочку устанавливают на 7-8 рядов кирпичей. Очаг для дров и опилок делают из листового железа, изогнутого в виде короба и снабженного дверкой для регулирования горения. Очаг устанавливается под бочкой. Продукт для копчения подвешивают на рейках, которые устанавливаются на тростях верха бочки, после чего бочка накрывается мешковиной. Мешковина закрепляется при помощи шпагата.

Чтобы создать хорошую тягу дыма, места сопряжения бочки с кирпичом, кирпичную кладку и очаг тщательно обмазывают глиной.

Копчение ведут обычно с перерывами, открывая задвижки, окна или двери коптилен для проветривания копченостей. Продолжительность копчения устанавливают в зависимости от вида продукта и температуры дыма. Более крупные и жирные изделия коптят 3-4 дня, а большие окорока — в холодном дыму до нескольких недель.

Для изготовления копченостей применяют два вида копчения: холодное и горячее.

Холодное копчение производится при температуре дыма 20-25 градусов тепла. Процесс копчения длится 2-3 дня в зависимости от величины кусков мяса. При холодном копчении копчености лучше пропитываются дымом. Готовый продукт, в зависимости от температуры хранения, может сохраняться от 1 до 3-х месяцев.

Горячее копчение производится при температуре дыма 40-60 градусов тепла. Процесс копчения длится от одного до 20 часов, в зависимости от величины кусков мяса. Срок хранения копченостей, изготовленных по горячему способу копчения, меньше (всего 1-3 недели). Однако, если подсушить продукты горячего копчения, срок хранения может быть увеличен от одного до двух месяцев.

Во всех случаях, независимо от способа копчения, необходимо соблюдать следующие условия: продукты, подлежащие копчению, должны быть в той или иной степени посолены во избежание порчи в процессе копчения; коптить следует вначале самым слабым дымом, а затем пускать больше дыма, тщательно следя за тем, чтобы температура его была не выше 40-45 градусов, так как в более горячем дыму изделия начнут запекаться и жир из них вытечет.

Чтобы его приготовить, рекомендуется вымочить соленый окорок в чистой холодной воде в течение 4-6 часов в зависимости от крутости посола, подвесить на 2-3 часа для того, чтобы стекла вода, обтереть чистой ветошью и коптить в дыму 3-4 часа при температуре 40-45 градусов, после чего уложить в казан с кипящей водой, добавить 6-8 лавровых листиков и при слабом кипении варить до готовности.

Сегодня я приведу несколько рецептов копчения продуктов по-абхазски . Абхазы – мастера по заготовке мяса впрок. Они коптят мясо домашних и диких животных, пернатой дичи и домашней птицы, в особенности индеек. Копчение производят отдельными кусками и целыми тушами.

Баранину и козлятину коптят целыми тушами: освежеванную тушу опалить, разрезать вдоль по грудке, распластать, на филейных частях сделать надрезы, обильно посыпать солью и оставить в прохладном месте для просаливания на 1-2 дня. Затем тушу подвесить над очагом и коптить в течение 3-4 недель.

Говядину лучше коптить отдельными кусками: из мяса удалить кости, филейные части нарезать на куски в 3-4 см. толщиной, посолить и оставить в прохладном месте на 2-3 дня. Перед копчением мясо опустить в кипящую воду и тут же вынуть. Это предохраняет мясо от порчи и придает ему хороший цвет. Обработанное мясо положить на плетеный настил и коптить над очагом, периодически переворачивая, в течение 8-10 дней.

Копчение мяса птицы. Готовую тушку индейки, желательно жирной, разрезать вдоль по грудке, обильно посыпать солью, оставить для просаливания на 1-2 дня в прохладном месте. Затем тушку положить на плетеный настил и коптить до готовности, периодически переворачивая. Таким же способом коптят тушки перепелок, фазана и другой пернатой дичи. Копченую дичь жарят на вертеле или сковороде.

Курдючное сало копченое. Курдючное сало промыть, сделать надрезы, посыпать солью, толченной с чесноком, и оставить на некоторое время для просаливания. Затем сало натянуть на фундучные прутья (крест-накрест) и, подвесив над очагом, коптить 2-3 дня. Жарить на вертеле или сковороде.

1. Хранить копчености в обычном погребе или в помещении с влажным воздухом нельзя, так как они быстро заплесневеют и испортятся.

2. Первым признаком порчи является появление беловатой, скользкой на ощупь плесени с неприятным кисловатым запахом. В этих случаях мясо копчености тщательно обмывают крепким раствором соли, обсушивают и слегка смазывают жиром.

3. Лучше всего хранить копчености в сухом, проветриваемом помещении при температуре от 4 до 8 градусов тепла. Хорошо сохраняются копчености и на чердаках, подвешенными в мешочках из плотной ткани.

Для хранения мяса в домашних условиях применяют также консервирование. Лучше всего консервировать свиное жирное мясо или с жировой прослойкой.

Для консервирования из мяса удаляют хрящи и кости, а затем, в зависимости от емкости банок, мясо нарезают на куски по 50-100 г. В качестве специй используют соль, перец черный, лавровый лист.

Чтобы избежать отравлений следует строго придерживаться правил консервирования и последующей стерилизации продуктов:

1. Необходимо тщательно промыть банки горячей водой с содой, затем хорошо прокипятить в воде или выдержать над кипящим чайником 20 минут, или прогреть их в духовке (печи) не менее 1 часа.

2. Жестяные консервные крышки также прокипятить в воде 10 минут.

3. Очищенные продукты укладывают в стерильную посуду. Уровень продуктов в банке на 2 см. ниже ее верхнего края. Затем банки накрывают прокипяченными жестяными крышками, ставят в посуду с теплой водой, уровень которой должен быть не ниже содержимого в банке. Воду доводят до температуры 100 градусов.

4. При умеренном кипении 0,5 литровые банки стерилизуют 1 час 20 минут, литровые — 2 часа, 2-х литровые – 3 часа.

5. По окончании стерилизации банку вынимают из воды, не снимая крышки, и быстро укупоривают при помощи закаточной машинки. Закатанные банки сразу же переворачивают вверх дном для охлаждения.

6. Нельзя использовать для консервирования мясо с пожелтевшим шпиком.

На странице "Книги — бесплатно" Вы можете СВОБОДНО скачать некоторые материалы раздела "Бонус" немедленно.

Сохранение копченых продуктов

Известно, что продукты горячего копчения нельзя долго хранить, максимум три-четыре дня их держат в холодильнике. Эта продукция предназначена для незамедлительного употребления.

Если нужно сохранить подобные продукты подольше, тогда мясо заворачивают в тоненькую материю, смоченную в солевом крепком растворе, а сверху ткань покрывают плотной бумагой. Такой метод позволяет хранить продукты горячего копчения около месяца, если температура не превышает пяти градусов, можно, к примеру, воспользоваться нижним отделом холодильника. Кстати, чтобы копченая птица не потеряла аромат ее можно завернуть в пергаментную обертку.

Продукты холодного копчения храниться могут до шести месяцев и дольше, если степень предварительного просола высокая. Готовые продукты должны остыть в коптильне, потом их перевешивают в темное, хорошо проветриваемое помещение. Для этих целей отлично подходят чуланы, чердаки и кладовые. На проветриваемом чердаке, оснащенном тростниковой или соломенной крышей холодно копченые изделия хранятся два-три года.

Хранить копчености в погребе либо помещении, в котором влажный воздух нельзя, из-за влажности продукты быстро плесневеют, портятся. Сначала появляется беловатая, скользкая на ощупь плесень с кисловатым, неприятным запахом. Чтобы спасти продукт, его нужно промыть рассолом, зачистить и повторно прокоптить. На колбасах заплесневелые места протирают растительным маслом. Кроме того, продукты при заплесневении можно обмыть в бульоне после варки сала, потом вторично прокоптить. Хотя есть один нюанс – после каждого последующего копчение продукт становится более жестким.

Копчености, у которых прогорклый жир, гнилостный или затхлый запах нельзя употреблять в пищу. Чтобы обезопасить себя, следует перед употреблением проколоть мясо деревянной палочкой или нагретым ножом и понюхать, ведь продукты могут начинать портиться изнутри, а внешне сохранять вполне съедобный вид.

Подвал, чердак, кладовая, погреб или другие места, в которых хранят пищевые продукты, должны быть обязательно чистыми, холодными, защищенными от насекомых, хорошо вентилируемыми, не иметь каких-либо посторонних запахов. Летом, если продукты не хранятся в погребе или подвале эти помещения рекомендуется держать открытыми, это нужно, чтобы хорошо просушить, проветрить будущее хранилище, предварительно очистив от плесени и грязи стены, полки и настилы. Затем их советуется обмыть раствором горячей воды с кальцинированной или каустической содой, просушить.

Хранение копченой рыбы также требует выполнения некоторых правил. Хранят рыбу в прохладном месте, в котором температура всегда постоянна, не больше трех градусов. Копченую рыбу хранить можно не больше недели в чистом, прохладном погребе, если рыба чем-то прикрыто, но неупакованна.

Максимум две недели сохраняется копченая рыбка в холодильнике, при температуре плюс три градуса. Четыре-шесть недель рыба будет свежей, если ее поместить в вакуумной упаковке в холодильник. Ее хранить можно в низкотемпературном морозильнике. Следует учитывать, что рыба копченая может храниться месяцами, но наиболее вкусная она в три первых дня после приготовления.

Если продукт был заморожен, перед употреблением рыбу лучше подогреть после размораживания. Тогда кожу будет легче отделить от мяса, плюс подкожный жир станет более вкусным. Нужно знать, что рыба копченая легко впитывает запахи, по этой причине ее без упаковки нельзя хранить около продуктов с резким запахом (мыло, чеснок, фрукты).

Если рыба долго хранится, она может начать пропадать. Разлагаться у рыбы начинает мясо, примыкающее к позвоночнику. Мясо теряет красноватый или беловатый цвет, становится рыхлым, начинает издавать отталкивающий запах. Если вонзить зубочистку в район позвоночника или сделать в этом месте надрез и появится затхлый запах – рыба испорчена, ее нельзя кушать.

Copyright © 2010-2017. Сайт «Коптим сами». Использование материалов сайта без ссылки на источник запрещено. Google.

Как правильно хранить хранить копченое мясо

Если вы по случаю выгодно приобрели много копченого мяса или приготовили его самостоятельно в домашней коптильне, перед вами встает проблема его хранения. Безусловно, его содержание должно предполагать сбережения свежести, а также ароматических и вкусовых свойств. О том, как хранить копченое мясо дома мы расскажем в этой статье.

Если вы имеете домашнюю коптильню, то при приготовлении в ней мяса, готовите продукт в значительных объемах, которые невозможно съесть за один раз. Иначе поступать нецелесообразно. Но в этом случае перед вами встает проблема, как хранить копченое мясо в домашних условиях. Сроки и условия содержания данного продукта зависят от его вида.

Видов мясных продуктов столько же, сколько животных, но в обиходе мы чаще всего употребляем:

К мясным продуктам также относятся субпродукты: печень, сердце, язык и другие. Как правильно хранить копченое мясо в домашних условиях напрямую зависит от его вида и способа копчения. Различают три варианта:

• горячая обработка;
• холодная обработка;
• полугорячая обработка.

Дольше всего можно хранить копченый окорок или другой продукт после холодной обработки. Для продуктов горячего копчения разрешаются менее продолжительные сроки, поскольку в них содержится большое количество жидкости, которая является питательной средой для бактерий.

Хранить в холодильнике продукты можно при различных температурных режимах, от которых зависят сроки. Согласно существующим технологиям принято различать три регламента короткого содержания без глубокой температурной обработки:

• при температурном режиме от +5 до +7 градусов С можно сохранить свежесть мясных продуктов до 12 часов;
• при температурах от 0 до +5 градусов С - в течение суток;
• при режиме от -3 до 0 градусов С - в течение 2-х суток.

Так можно хранить копченое мясо в холодильнике, субпродукты хранятся на несколько часов меньше.

• при температурах от -10 до -8 обеспечивается хранение до 4 месяцев;
• при температурном режиме в камере от -18 градусов С до -10 градусов С можно обеспечить свежесть копченого продукта до 8 месяцев;
• если хранить в морозилке продукты при температуре от -24 градусов С до -18 градусов С, то их можно содержать до 1 года.

Такие продолжительные сроки для хранения замороженных копченостей, актуальны скорее для производств, но и в быту вам помогут эти параметры, если вы решили закоптить большие объемы и вам их нужно сохранять длительное время. Но в данном случае вопрос, можно ли замораживать копченый свиной окорок, настолько же актуален, как и вопросы правильного размораживания. Продукт необходимо держать при температуре около +12 градусов С до тех пор, пока он не оттает полностью.

Важно! Замораживать копченый окорок или другой вид копчености нужно сразу при низких температурах. То есть морозильная камера должна быть включена не менее 2-х часов, для того, чтобы в ней сформировался должный режим хранения. Продукт лучше поместить в вакуумную упаковку.

Холодильники появились сравнительно недавно, но и раньше коптили грудинку, окорока, птичьи крылышки и другие деликатесы. Наши предки применяли следующие способы:

• Хранение в ткани. Натуральную ткань пропитывали соляным раствором, обматывали им продукт и помещали в прохладное место, где отсутствуют температурные перепады, например, в подпол дома.
• На чердаке. Копчености прекрасно сохранятся в проветриваемом помещении чердака, если его подвесить в тряпичном мешочке.
• В крапивных листьях. Если вы отдыхаете на природе, где нет не только холодильника, но и дома, обложите мясо листьями крапивы. Сверток держите в тени. Так оно сможет сохранить свежесть в течение нескольких дней.

Если у вас есть интересная информация по вопросу, как хранить копченую грудинку или другие копчености, поделитесь своим опытом в блоке комментариев.

Дачная коптильня. От возведения коптильни до правильного приготовления и хранения продуктов Козлов Антон Валерьевич

Как сохранить копчености вкусными и максимально полезными

Парадокс, но где хранить копчености, знает не каждый коптильщик. Лучшее место для этого – хорошо проветриваемое, сухое помещение. Температура воздуха в нем не должна превышать восьми градусов (оптимальная температура – 5–6 градусов по Цельсию). Оптимальным местом, подходящим по всем вышеперечисленным параметрам, является чердак. Здесь копчености, подвешенные в чистых мешочках или помещенные в специально отведенные для этого ящики, смогут храниться длительный срок.

Не стоит хранить копченые мясные и рыбные изделия в погребах, поскольку воздух здесь достаточно влажный, а температура может быть ниже рекомендуемой. Все это приведет к тому, что продукты заплесневеют и быстро испортятся.

Из книги Современная подводная охота автора

Как сохранить добычу В зависимости от того, на какой срок подводный охотник отправляется на природу, зависит и решение проблемы сохранности добычи. Самое простое, когда мы покидаем свой дом на один день: утром уезжаем на речку или озеро, вечером – возвращаемся. В этом

Из книги Настольная книга подводного охотника автора Виноградов Виталий Иванович

50. Еще один способ сохранить рыбу Советов тут десятки. Открывайте любую толстую книгу по рыболовству, и там их непременно найдете. Я хочу познакомить вас с одним оригинальным методом, о котором сам узнал всего пару лет назад.Рыба чистится, потрошится и промывается. Потом,

Из книги Большая книга рыболова-любителя [с цветной вкладкой] автора Горяйнов Алексей Георгиевич

Из книги Азбука подводной охоты [Для начинающих... и не очень] автора Лагутин Андрей

Из книги Практика спортивного рыболовства автора Матвеев Михаил Михайлович

КАК СОХРАНИТЬ РЫБУ Свежая рыба быстро портится.Употребление в пищу начавшейся портиться рыбы может привести к отравлению, опасному для здоровья, а иногда и для жизни. Признаком начала порчи рыбы является побеление глаз, появление белесой слизи на жабрах и дурного

Из книги Дураки, дороги и другие особенности национального вождения автора Гейко Юрий Васильевич

Действие шестое: как сохранить любовь? Рождество мы всегда встречаем на даче. На этот раз решили: без детей – у них свои компании. Елку живую нарядим, шашлычки на морозе, баньку истопим – по полной, в общем, программе.Я выехал на дачу с утра, чтобы все подготовить, а жену ждал

Из книги Полы в вашем доме автора Галич Андрей Юрьевич

Как сохранить красоту паркета Для предельно длительного сохранения качества пола лаковая поверхность требует бережного отношения, ухода и соблюдения нескольких несложных правил.Покрытый лаком пол необходимо осмотреть через 24 ч после нанесения заключительного слоя

Из книги Как сделать деревенский дом уютным и комфортным автора Кашкаров Андрей Петрович

Из книги Бывший горожанин в деревне. Полезные советы и готовые решения автора Кашкаров Андрей

Из книги Справочник настоящего мужчины автора Кашкаров Андрей Петрович

Из книги Сам себе сантехник. Сантехнические дачные коммуникации автора Кашкаров Андрей Петрович

Из книги 500 советов рыболову автора Галич Андрей Юрьевич

3.1.2. Как сохранить доски рядом с кабиной В деревне (и везде, где нет кафельных полов) лишняя влага на полу может иметь губительное значение для всего строения и фундамента.Я поставил рядом с кабинкой горшочки с керамзитом – легкими камнями, впитывающими влагу. Тот же

Из книги Календарь пчеловода автора Титарев Владимир Максимович

Как сохранить приманку живой Совет № 259 Летом бывает трудно сохранить живые приманки, особенно в походных условиях, когда нет холодильника или холодного погреба, а песок у воды прогревается днем до 40 °С. Наибольшие проблемы возникают с самой нежной из наиболее

Из книги Дачная коптильня. От возведения коптильни до правильного приготовления и хранения продуктов автора Козлов Антон Валерьевич

Из книги автора

Как определить, что копчености начинают портиться Признаками, свидетельствующими о том, что наши припасы испортились и не пригодны к употреблению, следующие: белая по цвету и скользкая на ощупь плесень, сильный, неприятный кисловатый запах. При появлении любого из этих

Из книги автора

Сколько в общем хранятся копчености? Не существует однозначного ответа на вопрос, сколько хранятся такие продукты. Различные съестные припасы, такие как колбасы, окорочка, грудинка, рыба, корейка и прочее, имеют разный срок годности. Он напрямую зависит от места и условий

Для копчения больше подходят менее жирные тушки птицы. Перед копчением их солят, как указано в разделе «Посол битой птицы»: мелкую птицу - в течение 3-4 сут, крупную - до 6 сут.

О достаточной продолжительности посола можно судить, надавливая пальцем на грудку птицы. В просолившемся плотном мясе остается ямка.

Посоленные тушки промывают в воде, подпетливают за шейку и подвешивают под навесом, на чердаке или в холодной коптильне с полностью открытыми заслонками для подсушивания. В сухую погоду подсушивают тушки в течение 5-10 ч, а пасмурную (при повышенной влажности воздуха) - до 2-3 сут. Для более равномерного подсушивания тушки расправляют с помощью подпорок (рис. 16). Это необходимо и для того, чтобы тушки лучше прокоптились.

Подсушенные и слегка провяленные тушки помещают в коптильню, где их коптят либо холодным (для длительного хранения), либо горячим способом.

Продолжительность холодного копчения - 1-3 сут, горячего - несколько часов: кур - 2-3 ч, уток - 3,5-4 ч, гусей и индеек - 4,5-5 ч.

Горячее копчение рекомендуется проводить в такой последовательности: первый час коптить тушки при более высокой температуре (около 80°С), остальное время - при 40°С. Желательно в процессе копчения тушки попеременно вешать то вверх, то вниз ногами, и так 3-4 раза. При холодном копчении надобности в этом нет.

Если на тушках после копчения появилась копоть или нагар, их снимают сразу же после извлечения из камеры, обтирая копченые тушки бумагой или соскребая тупой стороной ножа.

Копченая птица по сравнению с другими копченостями менее стойка и для продолжительного хранения должна быть помещена в гарантированно холодное место (не более 3-5°С), где она может храниться до 6 мес. В летнее время копченую птицу долго хранить нежелательно. Однако есть способы надежной консервации птицы. В качестве примера приводим наиболее оригинальный способ копчения и длительного хранения гусятины, применяемый в Литве.

Технология копчения гусей разработана населением Прибалтики еще в давние времена и широко используется в настоящее время. Для изготовления копченой гусятины берут мясистые грудную и бедренную части гусиных тушек. На 10 кг гусиного мяса требуется 300 г соли. Соль обязательно прокаливают либо на чистой сковородке при помешивании, либо в печи, духовке и т.п., смешивают с 10 г селитры и натирают выделенные из свежих тушек гусей вместе с костями грудные и бедренные части. Для улучшения вкуса и аромата гусиного мяса добавляют 5-10 г пряностей (перец, кориандр, гвоздика, лавровый лист и т.п.). Подготовленное мясо укладывают в кастрюлю, сверху кладут деревянную дощечку или кружок и гнет. Вначале мясо оставляют на 2 сут при комнатной температуре, затем кастрюлю переносят в холодное помещение на 20 сут, перекладывая его через каждые 2-3 сут.

После посолки мясо освобождают от костей, обсушивают досуха чистой тканью, завертывают в бумагу и перевязывают наподобие рулетов. Рулеты подвешивают вначале в проветриваемом помещении или на сквозняке на сутки для подсушивания, а затем коптят в холодном дыму в течение суток. Приготовленную этим способом копченую гусятину можно сохранять в сухом и прохладном месте до года.

Можно приготовить копченый рулет и из целого гуся или утки. Для этого ощипанные и опаленные гусиную или утиную тушки освобождают от внутренностей, разрезают на две половинки по хребту. Из каждой половинки аккуратно, не задевая кожного покрова, удаляют кости. Смесью соли и грубо размолотых специй, взятых примерно в таком же соотношении, как при копчении гусятины по-литовски, тщательно натирают гусиное или утиное мясо, после чего укладывают его в просторную эмалированную кастрюлю, ведро или кадку. На дно посуды высыпают часть посолочной смеси, первую половинку тушки кладут кожей вниз, вторую - кожей вверх и так далее вплоть до последней, которую кладут кожей вверх. Поверх уложенных половинок помещают деревянный кружок, а на него гнет. Выдерживают мясо в посоле: утиное - 6 сут, гусиное - 8, каждый раз перекладывая его: верхние куски - вниз, нижние - вверх. По окончании посола половинки обсушивают чистой тканью и заворачивают рулетом, помещая грудную часть внутрь рулета. Края рулетов скрепляют суровой ниткой, после этого их обертывают в бумагу, обвязывают шпагатом и на несколько часов помещают на сквозняк для подсушивания. Затем их коптят холодным способом в течение 6-7 сут. Сохранять такие рулеты в прохладном сухом помещении можно около 6 мес.

Копчение (холодное или горячее) считается законченным, если продукт приобретает характерный коричневато-желтый цвет, специфический острый вкус и запах, а его поверхность становится сухой и блестящей. По окончании копчения продукты быстро охлаждают и сушат 3-10 сут (в зависимости от вида) при температуре 12°С и относительной влажности 75%. Выход готового продукта обычно составляет 70% от исходной массы мяса. Копчености - окорока, корейку, грудинку и другие изделия - хранить в обычном погребе или в помещении с влажным воздухом нельзя, так как здесь они быстро плесневеют и портятся. Лучше всего держать копчености в сухом проветриваемом помещении при температуре от 4 до 8°С. Хорошо сохраняются они на чердаках подвешенными в мешочках из ткани типа муслин.

Надо уметь определять и признаки порчи копченостей. При их порче отмечается наличие слизи, плесни, прогорклости жира, что сопровождается появлением затхлого и гнилостного запаха. Часто признаки порчи трудно распознать. Поэтому для определения запаха в глубоких слоях в продукт вводят нагретый нож или деревянную шпильку, которые быстро вынимают и определяют запах. Копчености, имеющие на поверхности только слизь или плесень, промывают рассолом и коптят повторно. Можно и просто обмыть их крепким раствором соли, обсушить и смазать жиром.