Вместе с мультиваркой в наше меню ненавязчиво вошли блюда на пару.
Покупать пароварку отдельно мы не собирались и по-прежнему не собираемся, а вот приготовить в мультиварке любые овощи на пару - милое дело.
И не только овощи, само собой.
На китайские паровые булочки я заглядывалась уже давно. Если есть мультиварка и хлебопечка, делать их совсем просто, а получается очень необычно и очень интересно.
На 12 булочек:
300 г пшеничной муки высшего сорта
160 г воды
30 г сахара
1 ст.л. (17 г) растительного масла
1 ч.л. (3 г) сухих мгновенных дрожжей
1 ч.л. (3 г) разрыхлителя
щепотка соли
Несмотря на присутствие разрыхлителя, с тестом нужно обращаться как с дрожжевым. Мне его замесила хлебопечка. Можно замесить тесто вручную - в общем, как вам удобнее.
Брожение теста - около часа, до увеличения вдвое, все как обычно.
В мультиварке объемом 4-5 л за один раз можно приготовить только 6 булочек
.
Поэтому можно либо половину теста убрать для брожения в холодное место, либо половину булочек оставить чуть дольше на расстойке. Вариант убрать тесто в холод мне кажется удобнее.
Разделите половину теста на 6 частей, лучше взвесьте на весах. Сформуйте круглые булочки и уложите на смазанную маслом навесную пароварку. Можно подстелить кулинарный пергамент, но я делала без него.
Налейте в чашу мультиварки 4 мультиварочных стакана теплой воды (30-35˚С), установите навесной лоток-пароварку, закройте крышку и оставьте булочки подходить 20 минут в выключенной МВ. Они должны увеличиться в объеме в 2-2,5 раза и соприкоснуться друг с другом.
Включите МВ на программу Варка на пару 20 минут (с момента закипания).
Тем временем можно достать из холодильника оставшуюся половину теста и заняться второй партией булочек.
Готовые булочки на наш непривычный взгляд выглядят совершенно не готовыми:)
У них нет румяной корочки, они абсолютно белые и блестят. Приготовленное на пару тесто похоже на вареничное.
Булочки очень мягкие, нежные, пористые как губка, воздушные. Если свежую булочку прижать к столу ладонью, она восстанавливает форму.
Моя мама пробовала такие булочки в Японии, а папа - в Китае. Поскольку я сама их попробовала впервые, родителям пришлось придирчиво дегустировать паровые булочки и отвечать на мои дотошные вопросы. Да, булочки именно такие как надо! Упругие, мягчайшие, нейтральные на вкус, немного сладковатые.
Оттого что булочки белые-белые, всем почему-то кажется, что в составе должна быть рисовая мука. Ничего подобного. Рисовая мука не образует глютена и утяжеляет выпечку. Китайские булочки - пшеничные, а белые они в результате способа приготовления.
Такими булочками хорошо вымакивать насыщенную подливу.
И еще одно их свойство я обнаружила на следующий день. Если разрезать булочки вдоль и поджарить их в тостере по два ломтика с каждой стороны – очень недолго, 1-2 минуты, - получится до невозможности вкусно. Корочки у них действительно нет совсем, и никакой тостерный "хлеб без корки" с ними не сравнится. Поджаренные в тостере паровые булочки, деликатно-золотистые снаружи и воздушные внутри - это просто сказка!
Китайская кухня так же разнообразна, как и любая другая. Рядом с пикантными, острыми закусками и пряными горячими супами соседствуют блюда с нейтральным вкусом. Например, паровые булочки маньтоу. На первый взгляд, это обычная пышка из дрожжевого теста, сваренная на пару. Но на самом деле, если не знать тонкостей приготовления, вместо круглой, упругой булочки может получиться сморщенный колобок, вкус которого далёк от идеала. Оказывается, всё дело в замесе и дальнейшем приготовлении теста. Во-первых, тесто для маньтоу делают крутым, как на . Во-вторых, китайские паровые булочки отличаются от обычной дрожжевой выпечки мелкоячеистой структурой теста. А это достигается тщательным вымешиванием. Такое тесто на разрезе практически не должно содержать пустот, наполненных воздухом. Если хозяйки, делая любое тесто на дрожжах, его холят и лелеют, то для булочек маньтоу его усердно выбивают, а сами заготовки тщательно раскатывают между ладонями или катают на столе, чтобы выпустить воздух. Булочки маньтоу можно заготовить впрок. Для этого остывшие булочки нужно упаковать в плёнку и убрать в морозильную камеру. Перед употреблением булочки разогревают на пару в пароварке, мультиварке или мантоварке.
Ингредиенты:
- вода – 1 ст.;
- сахар – 2 ч. л.;
- сухие дрожжи – 1,5 ч. л.;
- мука – 400 г;
- соль – 1 ч. л.;
- растительное масло для смазывания чаши.
Для соуса:
- чеснок – 4 зубка;
- паприка – 1 ч. л.;
- красный перец – по вкусу;
- соевый соус – 2 ст. л.
В миску налейте подогретую до температуры тела воду, насыпьте дрожжи, соль и сахар. Размешайте до полного растворения дрожжей. Насыпьте муку.
С помощью деревянной лопатки перемешивайте муку с водой до тех пор, пока она не возьмёт в себя всю жидкость. Размешивание производите круговым движением в одну сторону, тогда в дальнейшем тесто месить вам будет намного легче.
Затем начинайте месить тесто руками, стараясь, чтобы оно получилось однородным, без мучных комочков.
Оставьте тесто в миске, накрыв её пищевой плёнкой, и поставьте в тёплое место для подъёма. Тесто крутое, поэтому будет подниматься не менее двух часов.
Затем тесто обомните, ещё раз вымесите, снова поставьте подниматься.
Подошедшее тесто выложите на стол, разделите на кусочки величиной с крупное куриное яйцо. Из этого количества теста у вас получится примерно 14 заготовок.
Каждый кусочек теста разомните в руках, сделав из него лепёшечку.
Края лепёшки заверните к середине, собрав тесто в импровизированный узелок.
Затем переверните пышечку складочками вниз.Таким образом сформуйте все заготовки, накройте их полотенцем, чтобы не обветрились, и приступайте к следующему этапу – формовке булочек.
Возьмите пышку на ладонь, накройте второй ладошкой. Начинайте катать шарик между ладонями, прилагая максимум усилий, чтобы тесто избавилось от воздуха и стало плотным.
Так же поступите с остальным тестом.
Колобки уложите в чашу пароварки, предварительно смазанную маслом, оставляя между ними промежутки, так как в процессе варки булочки увеличатся в объёме. Накройте ёмкость полотенцем, оставьте на полчаса для подъёма.
Налейте в резервуар очень горячую воду до максимального уровня. Установите заполненные полуфабрикатами ёмкости друг на друга, закройте крышкой. Готовьте булочки на пару в пароварке 25 минут.
Пока изделия будут вариться, приготовьте вкусный соус.
В чашку положите пропущенный через пресс чеснок, красный перец и паприку. Добавьте соевый соус. Хорошо перемешайте.
Когда пароварка отключится, не снимайте крышку ещё 5-7 минут, иначе от перепада температур булочки могут сморщиться.
Поверхность только что приготовленных булочек немного липкая, но потом они подсыхают и к рукам липнуть перестают.
Чтобы булочки не обветрились и остались мягкими, доставайте их из пароварки по мере надобности.
Если заготовки делают в виде колобка, то готовые китайские булочки имеют идеальную круглую форму. Они выходят упругими снаружи, но мягкими внутри.
Их можно подавать к чаю, макая в мёд или сгущёнку, или к супу вместо хлеба.
К таким булочкам отлично подходит соевый соус с чесноком. Приятного аппетита!!!
С уважением, Алина Станиславовна.
Да, эти булочки были такими популярными, и это не спроста. Действительно, в их приготовлении все необычно: необычный замес теста, необычная формовка, необычный вкус уже испеченных булочек. А какие они красивые! Такие маленькие, румяные, пышные! А Вы не хотите испробовать этих китайских булочек?! Печь, нельзя не печь!
Информация о рецепте
Кухня : Китайская .
Способ приготовления : в духовке .
Общее время приготовления : 4 ч
Количество порций : 21 булочка .
Ингредиенты:
для теста № 1:
- мука пшеничная высшего сорта – 400 грамм
- дрожжи сухие активные – 1,5 чайной ложки
- яйца куриные – 2 штуки
- теплое молоко -140 миллилитров
для теста № 2:
- мука пшеничная высшего сорта – 130 грамм
- сахар – песок – 80 грамм
- соль – 1 чайная ложка
- вода – 60 миллилитров
- сливочное масло – 60 грамм
для обмазки:
- желток – 1 штука
- сливки (10-20%) – 1 столовая ложка.
Приготовление:
- Для замеса теста для этих булочек лучше всего использовать кухонный комбайн со специальной насадкой.
- В чашу кухонного комбайна вставить насадку для замеса теста.
- Заложить все ингредиенты, необходимые для замеса теста № 1: предварительно просеянную муку, активные сухие дрожжи, вбить яйца и влить теплое молоко и включить комбайн на минимальную скорость. Визуально оценив, добавить при необходимости в зависимости чего не хватает – муку или молоко, чтобы тесто было густым.
- Затем, увеличив скорость кухонного комбайна, продолжить замес теста до однородности по составу. Тесто должно получиться очень эластичным, пружинистым, легко тянуться.
- Замесив тесто, оставить его в кухонном комбайне, если это позволяет чаша комбайна, для подъема на 2 часа. За это время тесто должно увеличиться в минимум в 2 раза.
- Поднявшееся тесто обмять и добавить к нему ингредиенты для теста № 2.
- Включив кухонный комбайн на среднюю скорость замесить, при необходимости добавив муки или воды, однородное, эластичное, не липнущее к рукам тесто.
- Получившееся тесто выложить на разделочную доску, припудренную мукой и разделить на равные части массой 45 грамм.
Каждую часть теста раскатать на разделочной доске, присыпанной слегка мукой, скалкой в форме «капельки».
Раскатанный кусочек теста начать скатывать рулетиком с узкой стороны.
Получится рулетик из теста длиной около 8-9 сантиметров. Таким же образом сформировать остальные кусочки теста. Сформированные рулетики из теста уложить на противень, накрыть чистым полотенцем и оставит для расстойки на 30 минут в теплом месте.
После расстойки каждый рулетик раскатать по длине в прямоугольный пласт шириной около 5-6 сантиметров и длиной около 15 сантиметров.
Раскатанный пласт теста перевернуть на другую сторону.
Начать скатывать раскатанный пласт теста ровно рулетиком.
В итоге получается небольшой аккуратный рулетик. Таким же образом сформировать остальные булочки.- Заготовки для булочек уложить на противень или в форму для выпечки, оставляя небольшое расстояние между булочками. Каждую булочку смазать с помощью кондитерской кисточки взбитым желтком со сливками. описаны другие способы смазки хлебо-булочных изделий перед выпечкой. Булочки не растаивать, сразу печь.
- Выпекать булочки в разогретой до 170 градусов духовке около 20-25 минут, но ориентируйтесь на работоспособность Вашей духовки, до равномерного зарумянивания.
- Готовые китайские булочки Wei Bo вынуть из духовки и остудить на решетке. Приятного аппетита!
Хозяйке на заметку:
- Также для замешивания теста для этих булочек можно использовать хлебопечку.
- Если нет хлебопечки или кухонного комбайна, замесите тесто сами, это будет сложнее, но всё возможно.
Только я знаю, сколько я мучилась вопросом... как же китайцы делают такое тесто. Как у них получается тесто для баодзы такое гладкое, белое и мелкопористое. Я не менее пяти раз пыталась сделать такое тесто по самым разным китайским рецептам и все напрасно - выходили обычные дрожжевые булки на пару, которые враз промокали от пара и вид их был уж совсем непрезентабельный. И тут я совершенно случайно купила книжку в самом обычном супермаркете. Книга называется "Простая кухня". И было мне откровение:) - дрожжевое тесто перед готовкой на пару месят так, чтобы там не осталось ни одного пузырька. В общем обо всем по порядку. Сначала я расскажу о рецепте основного теста для простых паровых булочек - 馒头 (mántou) маньтоу. Из этого основного теста делают всю выпечку на пару (если можно так назвать). Классические баодзы с мясной начинкой тоже делаются на базе этого теста. Китайцы из него придумали очень много разных по форме и цвету булочек. А как же, вкуса особо не добавишь, тесто пресноватое, зато напридумывать разных форм и цветовых сочетаний (добавив в виде красителя тыквенное пюре, к примеру) очень даже можно.
Рецепт донельзя прост. Нужно 500г муки, 220г воды, 6г сухих или 8г свежих дрожжей. Я добавила еще щепотку соли, чтобы уж совсем пресно не было. А вот в приготовлении теста есть уже нюансы.
Для начала нужно взять 100г воды и размешать в ней дрожжи до полного их растворения. Затем эту дрожжевую смесь влить в муку, размешать. По-немногу вливать остальную воду, замесить тесто. Месить пока не впитается вся мука. Тесто очень крутое, месится сложновато. Но больше воды доливать не надо. Как замесили, оставить отдохнуть на 15 минут в миске под крышкой.
Потом тесто вытащить, еще раз хорошо вымесить и оставить подыматься на 2-3 часа. Или пока оно не увеличится в объеме в 2 раза (у меня ушел где-то час).
Следующим шагом будет избавление от всех пузырьков, которые образовались в тесте. Для этого можно использовать лапшерезку - в режиме раскатывания теста нужно 5-6 раз пропустить тесто через пресс. Если нет лапшерезки, можно просто несколько раз тонко раскатать тесто скалкой, складывая пласт и опять раскатывая. Тесто белеет, становится гладким. В итоге должен получиться шар теста почти без пузырьков. У меня пузырьки еще оставались. Я не знала точную стадию. В следующий раз буду месить дольше. Чем меньше пузырьков в тесте, тем лучше будет результат.
Далее раскатываем тесто в длинный жгут, режем на 16 частей. Или взвешиваем булочки, как сделала это я - по 44-45 грамм. Формируем булочки, оставляем их на расстойку минут на 20 на доске (чтобы не заветрились, накрыть либо пленкой, либо легким, слегка влажным полотенцем). Я для расстойки сразу уложила булки в пароварку, предварительно выстлав дно бумагой для выпечки.
Готовить на малом пару минут 15-20. У меня обычная бамбуковая пароварка. Ставлю кастрюлю на огонь. Как вода закипит, огонь делаю маленьким . Сверху кастрюли ставлю бамбуковую пароварку в 2 этажа с уже уложенными булочками. Сверху крышка. Пока готовится, крышку не открывать. Через 15-20 минут огонь выключить.
Крышку открывать спустя 3-5 минут после того, как выключили огонь. Это обязательное условие. Иначе булочки могут сморщиться. Дать полностью остыть. Горячие они слегка липковаты, как мякиш у горячего свежего хлеба.
Еще одно удобство - эти булочки можно замораживать. Как только остынут, постоят минут 10, выложить на доску, накрыть пленкой, и в морозилку. Потом просто достать из морозилки, разогреть на пару в течение буквально пары минут.
В ресторанчиках китайцы иногда подают эти булочки вместе с блюдечком сгущенки. Булочку рвешь на две части и ешь, макая в сгущенку. Просто и со вкусом:)
Рецепт китайских паровых булочек со свининой адаптирован из кулинарного сайта посвященного в основном азиатской кухне My Kitchen . Рецепт теста оставила практически полностью неизменным только добавила меньше сахара в тесте и вместо пшеничного глютена использовала крахмал, авместо гонконгской муки с низким содержанием глютена, использовала обычную пшеничную муку, вот начинку откорректировала немного, так как имею не мало источников китайской кухни и во всех начинка этих булочек разная. Все как с борщом, у каждого свои секреты:-). Я начитавшись подкорректировала под свой вкус.
Кстати, рецепт теста настолько хорош, что его можно использовать для булочек с разной начинкой, даже с картофельной или с джемом. Они получаются очень нежными благодаря крахмалу в тесте.
А еще, придумала к ним соус,который отлично дополняет эти булочки. В оригинале, китайские паровые булочки со свининой подают без соуса. Без соуса они также хороши, но моему польскому мужу практически ко всему надо соус.
Кстати, эти паровые булочки со свининой часто подают в отелях на завтрак в многих отелях азиатских стран где много китайцев.Без ложной скромности признаюсь, эти получились куда вкуснее тех, которые мне приходилоськогда либо пробовать.
Китайские паровые булочки можно замораживать после приготовления. После остывания завернуть в полиэтиленовый пакет и поставить в морозилку. Размораживать медленно в холодильнике. Разогревать на пару. Будут как свеже приготовленные!
16 порций
Для теста:
- 16 грамм свежих дрожжей (или 8 грамм сухих)
- 160 мл воды, слегка теплой
- ½ ч.л. уксуса
- 280 грамм пшеничной муки (лучше использовать муку для тортов с низким содержанием белков)
- 100 грамм картофельного крахмала
- 60 грамм сахарной пудры
- 30 мл кунжутного масла
- 10 грамм разрыхлителя
- 10 мл холодной воды
Для начинки:
- 250 грамм
- 2 ст.л. кунжутного масла
- 1ст.л. сахара
- 1 небольшая луковица, мелко порезать
- 2 ст.л. устричного соуса
- 4 ст.л. соевого соуса
- 2 ст.л. соуса хоисин
- 150 мл холодной воды
- 1½ ст.л. картофельного крахмала
- Соль по вкусу
Для соуса:
- 4 ст.л. соевого соуса
- 4 ст.л. соуса хоисин
- 2 ст.л. кунжутного масла
- 1 ст.л. рисового уксуса
- 1 ст.л. меда
1) Замесить тесто:
В глубокой миске смешать муку, крахмал и сахарную пудру.
В отдельной посуде смешать до однородности воду, дрожжи и уксус.
Влить к сухим ингредиентам вместе с кунжутным маслом и замесить эластичное тесто. Месить 5-6 минут с помощью планетарного миксера или 10-15 минут вручную, до гладкости.
Накрыть тесто кухонным полотенцем и оставить на 1 час при комнатной температуры. Тесто должно вырасти в два раза.
2) Приготовить начинку:
В сковороде разогреть кунжутное масло. Добавить лук и томить, время от времени помешивая, до мягкости.
Добавить мясо, сахар, соль, устричный и соевый соус, а также соус хоисин и хорошо перемешать.
Крахмал смешать с водой до однородности и влить в сковороду к мясу.
Томить помешивая, пока начинка не начнет загустевать. Снять с огня и остудить.
3) Формирование булочек:
Когда тесто подошло, смешать разрыхлитель с водой и распределить по поверхности теста и еще раз хорошо вымесить.
Разделить тесто на 16 равных частей.
